Se in passato erano le ristrettezze economiche che spingevano le persone a cibarsi di radici, foglie e fiori, oggi è soprattutto un desiderio di riscoprire sapori antichi e di connettersi il più possibile con la natura. Anche i prati piemontesi in primavera diventano una fonte inesauribile di erbe commestibili spontanee, per cui innumerevoli sono le ricette che adoperano questi salutari ingredienti a costo – oltre che chilometro – zero.
Una tendenza recepita pure da diversi ristoranti di lusso, che non a caso propongono piatti a base di erbe selvatiche.
Anche alla Locanda del Grep utilizziamo profumate erbe spontanee per preparare gustosi piatti della cucina tradizionale, con un’offerta quotidiana che si basa ovviamente sulla disponibilità di erbe fresche.

Proviamo a conoscerne qualcuna più da vicino.

Erbe commestibili: ecco a voi il barbabuch

Il barbabuch è una pianta erbacea perenne, chiamata in Piemonte Tragopogon o barba di becco (vale a dire barba di caprone, che ne ricorda sia l’aspetto sia l’ambiente di provenienza), che trova largo impiego nella cucina piemontese. Va cercata nei prati adibiti a foraggio, ma anche in quelli incolti, sia in pianura che in montagna, in lungo e in largo per tutta la penisola (fatta eccezione di Puglia, Sicilia e Sardegna).

È una pianta nota fin dall’antichità – come testimonia un affresco pompeiano – alla quale si imputavano una serie di proprietà, come la forza, il buon umore, la freschezza mentale, la longevità. Fiorisce da marzo ad agosto e caratteristici sono i capolini gialli che si aprono la mattina presto e si chiudono verso il mezzogiorno.

Il barbabuch non viene impiegato solo in cucina: nella medicina popolare italiana trovava diverse applicazioni – come espettorante e calmante per la tosse e coadiuvante in tutte le affezioni dell’apparato respiratorio, ma anche come astringente intestinale, depurativo generale e sudorifero. L’infuso dei petali era utilizzato per schiarire la pelle e le efelidi. L’acqua distillata dalla pianta era impiegata per la pulizia a secco delle pelli. Con le radici, essiccate e macinate, si produceva addirittura una farina utilizzata per fare il pane.

Per quanto concerne l’impiego del barbabuch in tavola, vengono adoperati in particolare i germogli primaveril: lessati e passati al forno con burro e parmigiano sono una vera delizia. Le foglie più tenere possono insaporire insalate, minestre, frittate; ottima anche la radice, consumata bollita e condita con olio e aceto.

E per chi ha buon occhio non finisce qui!
Pensate che nel Biellese e nelle zone limitrofe sono almeno una ventina le varietà di erbe commestibili spontanee. Di seguito trovate un elenco per chi volesse avventurarsi nei campi alla ricerca.

  • BËRCOJ: detti anche Spinass salvej, crescono di solito oltre i mille metri di altitudine nei pressi degli alpeggi, spesso mischiati alle ortiche; ottimi sia cotti come i normali spinaci che in zuppe miste
  • BORASO: si tratta della famosa borragine, dal vago gusto di cetriolo. I germogli sono ottimi per le insalate, crescendo le foglie si coprono di una peluria pungente, per cui è meglio consumarle cotte, ad esempio impanate o impastellate e fritte
  • BORASO SALVEJ (consolida tuberosa): i germogli primaverili e la foglie possono essere gustati sotto forma di frittata o rosolati con burro
  • CARSON (crescione di fonte): ha un gusto leggermente piccante che viene esaltato quando è crudo, servito all’insalata e accompagnato da uova sode
  • ERBA D’LA ROSÁ (erba stella o alchemilla): ottima per la zuppa mista, saporita per aromatizzare insalate. Viste le sue proprietà, l’erba d’la rosá fatta seccare può essere infusa in una fumante tisana medicamentosa per stomaco e intestino
  • LENGUE ‘D GAT (Piantaggine minore): si trovano facilmente nei prati concimati e sui bordi di strade e sentieri e le foglie si possono servire in insalata, a frittata e in zuppa mista
  • LENGUE (Bistorta): comune nei prati di montagna molto concimati, può essere usata nella zuppa mista ma è ottima anche da sola cucinata in umido come gli spinaci; è un antinfiammatorio naturale per bocca, mucose e intestino
  • MASSOCHËT (Rapònzolo): cresce ai margini dei prati e dei boschi; i fiori azzurri in boccio sono utilizzate nella ricetta del “risotto blu”, mentre nel Canavese sono considerati una specialità col nome di “ajucche”
  • ORTÍA (Ortica): universalmente conosciuta, è un’erba che si presta ad infinite variazioni culinarie e medicamentose; in frittata, o con malva, bërcoj e capperi, o nel misto d’erbe
  • PANCHUCH (Acetosa): il nome ne indica il sapore; se ne possono succhiare i germogli freschi, condire frittate, pietanze un po’ grasse e naturalmente può essere impiegata in insalate (da evitare in caso di calcoli)
  • PAPÁVER (Rosolaccio): dal sapore dolciastro, germogli e foglie tenere sono da consumarsi preferibilmente cotte, mentre i semi essiccati si possono aggiungere all’impasto del pane
  • PIASCEU, PIATASCEU (Piattello): le foglie sono ottime crude se raccolte in primavera o nel tardo autunno, perché in altri periodi risultano spiccatamente amare, ed è quindi meglio mescolarle con altre erbe
  • PORSCLAN-A (Portulaca): erba infestante, è ottima accompagnata da pomodori, perde sapore quando viene cotta
  • PRIMOLA (primula): foglie e fiori sono usati per insalate, frittate e misti d’erbe
  • RIONDÈLE (Malva): è una della migliori erbe commestibili, essendo adatta ai più svariati impieghi (sia cruda per insalate, che cotta per minestre, stufata, sola o mista, o per ripieni). Fate attenzione nel suo consumo, poiché può generare un effetto lassativo
  • SCALËTA (Meloncello): commestibili sono solo i germogli e le foglie tenere, che sanno vagamente di cetriolo, e sono dunque consigliati in insalata miste con cicoria o cotte nel misto d’erbe
  • SICÒRIA DIJ PRA (Dente di leone): la radice può essere grattugiata cruda nelle insalate o bollita; tostata è usata al posto del caffè; durante tutto l’anno le foglie bollite sole o miscelate con altre erbe sono ottime per frittate o ripieni vari; i fiori forniscono marmellate o sciroppi dal gusto di miele
  • TARTAJON (Vedovina=scabiòsa): ottima per contorni misti e per minestre e zuppe, si trova facilmente sia nei prati aridi che nei concimati, ma è da raccogliere prima che si formi il fusto fiorifero
  • VERZÒLE (Bubbola, bubbolino): si usano esclusivamente i giovani germogli primaverili, dal caratteristico colore argentato; ottimi cotti come contorno, da soli, in frittate o ripieni, o nel misto d’erbe
  • VIOLËTE (Mammole): foglie e fiori sono ottimi per minestre, contorni, insalate e, volendo, marmellate, sciroppi e gelati (anche in questo caso attenzione agli effetti lassativi).

Di seguito alcune ricette con le più conociute erbe spontanee dei nostri prati

Ecco la ricetta per realizzare un gustoso flan al barbabuch:

  1. lessate tre manciate di germogli in acqua o cuoceteli al vapore
  2. passateli al passaverdura
  3. preparate una besciamella aromatizzata con noce moscata
  4.  aggiungete 3-4 uova sbattute e un po’ di parmigiano
  5. mescolate il tutto
  6. ungete uno stampo, spolverate col pangrattato e versate il composto
  7. cuocete a bagnomaria per circa 45-60 minuti
  8. immergete lo stampo in acqua fredda e rovesciate su un piatto
  9. condite con fonduta di formaggio o con salsa di porcini o ragù di carne.

Un secondo di carne coi cujet, un’altra delle erbe commestibili spontanee

Tra le altre, la sacòcia ripiena con cujet. Sacòcia in piemontese significa “tasca”: un pezzo di carne (possibilmente petto di vitello) che riempito e cucito con spago da cucina forma appunto una tasca.

Il ripieno è costituito da questa erba spontanea tenerissima e molto saporita, che ricorda gli spinaci, il cui nome dialettale è cujet (o scuscet, a seconda delle zone) e quello latino è silene vulgaris.

Per 6 persone, oltre ad una punta di vitello da 600 grammi servono:

  • 1/2 carota
  • 1 uovo sodo
  • 1 uovo crudo
  • un pugnetto di cujet bolliti e strizzati
  • un pugnetto di mollica di pane raffermo
  • poco latte
  • una gratta di noce moscata
  • un pugnetto di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe
  • 100 g. carne di vitello macinata
  • 100 g. polpa di salsiccia di maiale

Come prima cosa bisogna preparare l’interno: aggiungete alla carota tritata grossolanamente il pane (ammollato nel latte, strizzato e tritato) e le due carni (macinato e polpa di salsiccia), mescolate con l’uovo crudo e aggiustate di sale e pepe.
Aggiungete poi il parmigiano grattugiato, la noce moscata e i cujet strizzati e tritati.
Amalgamate bene il composto e riempite a metà la tasca di carne, inserite l’uovo sodo e completate con il resto della farcia (senza riempirla troppo, altrimenti in cottura “scoppierà”).
Con lo spago da cucina cucite le estremità e ponete la tasca in una casseruola antiaderente con olio e.v.o caldo, facendo rosolare bene da entrambi i lati.
Salate, coprite e cuocete per 2 ore a fiamma bassa, bagnando ogni tanto con poca acqua.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare e tagliate a fettine, che disporrete nuovamente in casseruola per scaldarle e poi servirle.

In estate vi consigliamo di servirla fredda, mentre in primavera è ottima accompagnata con salsa bernese.
Ecco come prepararla realizzata:

  • 250 g. burro
  • 3 tuorli
  • poco scalogno e aglio tritati molto finemente
  • 1 bicchiere di vino bianco secco o aceto di vino bianco
  • 1/2 cucchiaino di farina 00
  • prezzemolo tritato
  • sale e pepe

In un pentolino fate evaporare a fiamma viva il vino bianco (o l’aceto bianco) insieme allo scalogno e all’aglio.
Una volta raffreddato, aggiungete i tuorli d’uovo, il mezzo cucchiaino raso di farina, due cucchiaiate di acqua, sale, pepe.
Il composto va lavorato a bagnomaria con il burro, mescolando in continuazione e cuocendo per circa 10 minuti.
Se otterrete una consistenza simile alla maionese avrete fatto un buon lavoro, che potrete arricchire ulteriormente con del prezzemolo tritato.

Concludiamo la carrellata delle ricette proprio con la marmellata di violette, per la quale serviranno:

  • 40 g violette fresche
  • 300 g zucchero
  • 1 mela
  • mezzo bicchiere di acqua

Fate sciogliere acqua e zucchero in un tegame fino a bollore, e lasciatelo andare dolcemente per 2-3 minuti mescolando senza che caramelli.
Fuori dal fuoco aggiungete la mela sbucciata e grattugiata e le violette.
Portate il tutto sul fuoco e fate cuocere la marmellata, delicatamente, per 25 minuti circa.
A cottura ultimata mettete la marmellata caldissima nei vasetti, puliti e sterilizzati precedentemente, chiudete bene e lasciate raffreddare.
Fate riposare, al fresco e al buio, almeno due mesi prima del consumo e fatene buon uso per crostate, biscotti o semplicemente per arricchire una fragrante fetta di pane!

La fitoalimurgia

Alcune considerazioni sono d’obbligo quando si parla di fitoalimurgia, cioè di un’alimentazione a base di erbe spontanee.
Innanzitutto è meglio prediligere prati incolti in montagna o campagna, lontano da centri abitati, industrie e strade asfaltate. Anche se poi anche le erbacce dell’orto si possono rivelano gustose e commestibili…
In secondo luogo è necessario prestare attenzione alla cottura, se non si vuole rischiare di sciupare tutti i preziosi elementi di cui sono ricche. E infine è meglio evitare ciò che non si conosce bene, perché si potrebbe incappare in erbe spontanee velenose: dunque erbe commestibili assolutamente sì, ma solo se le si sa riconoscere perfettamente.